紅茶、綠茶、烏龍茶之間的差異你知道多少？帶你認識這三種茶類的製造過程！

2024年9月6日

紅茶、綠茶和烏龍茶是我們日常生活中常聽見的三種茶類，而區分它們的因素與茶葉的品種無關，主要是在於發酵（氧化）程度。雖然更詳細一點，還能分成六大茶類，並且每種茶類又會因茶葉品種和製造過程的微調而造成差異，但其背後的因素並不是一篇文章就能講述的，所以這篇還是以比較簡易的三種茶類製造過程來做說明！

紅茶

大部分人都聽過紅茶是一種「完全發酵茶」，但其發酵程度並非百分之百，而是大約在80%至95%之間。這個「全發酵」的稱呼主要是為了在茶葉分類上將其與不發酵、部分發酵（如烏龍茶）的茶類區分開來，而非指實際的完全發酵狀態。紅茶因發酵過程長，產生豐富的香氣和深色的茶湯。其製程如下：

1. 採摘：採摘新鮮的茶葉，通常是兩葉一芽或三葉一芽。越嫩的茶葉製作出來的茶茶感會較強，但相對可能會帶苦；反之，太老的茶葉可能茶感較弱且澀感較為強烈。

2. 萎凋（凋萎）：紅茶會直接在室內通風的環境中進行萎凋，過程時間依照環境、茶樹品種、個人喜好等諸多因素而有所不同，短則少於10小時，長則可能至20小時以上，萎凋時間和環境會影響茶葉的香氣。。這步驟使茶葉中的水分減少，讓葉片變軟。

3. 揉捻：將茶葉輕輕揉捻，破壞細胞壁，促進茶葉內部的酶與氧氣接觸，加速氧化反應。揉捻的強度會影響紅茶的濃度與口感，較強的揉捻會使茶湯更濃厚。

4. 補足發酵：這是紅茶製作中最重要的步驟。茶葉在溫度和濕度控制的環境下氧化，葉片顏色變為深褐色，並產生出紅茶特有的果香和甜味。發酵時間越長，茶湯顏色越深，香氣更強烈。

5. 乾燥：發酵後的茶葉需要乾燥以停止氧化，並固定風味。通常使用高溫烘焙，這會進一步強化茶的香氣。

發酵時間和溫度：控制發酵的程度是決定紅茶風味的關鍵。發酵時間長短會影響茶的香氣和口感，過度發酵會產生苦澀味，過短則紅茶香氣不足。

乾燥溫度：高溫烘焙會賦予茶葉焦糖香，較低溫度則會保留更多茶葉的天然香氣。

綠茶是一種「未發酵茶」，重點在於保持茶葉的鮮綠色澤和清爽的口感，因此製程特別注重防止茶葉氧化，但其製造過程相對紅茶和烏龍茶也較為簡單。其步驟如下：

1. 採摘：以選擇嫩葉為主，越嫩的芽葉越能保留清新的風味。

2. 殺青：茶葉會經過高溫加熱（通常使用滾筒或炒鍋），這個過程稱為「殺菁」，目的是停止發酵，保留風味。高溫能破壞酵素活動，防止茶葉繼續氧化。採摘後立刻進行殺青，這是綠茶製作的核心步驟。殺青的目的是快速破壞茶葉中的酶，阻止氧化。殺青的方式和時間會直接影響茶葉的顏色、香氣和口感。

3. 揉捻：綠茶的揉捻過程通常較為輕柔，輕揉的茶葉沖泡後比較清澈而鮮嫩。這一步驟主要是為了形成茶葉的外形，且不需要像紅茶那樣促進氧化。

4. 乾燥：殺青後的茶葉進行乾燥，通常是低溫烘乾，以保留其鮮爽的味道和綠色外觀。

殺青方式與時間：這是綠茶風味的最關鍵步驟。溫度太高會使茶葉燒焦，時間太短則會導致氧化未完全停止，影響茶葉的鮮爽度。炒青方式會賦予茶葉獨特的烘焙香，而蒸青方式則保留更多清新和海藻類的香氣。

乾燥過程：低溫乾燥能保留綠茶的天然清香，但乾燥時間過長或溫度不均可能會導致茶葉變色或失去香氣。

烏龍茶介於紅茶與綠茶之間，是一種「部分發酵茶」，發酵程度通常在15%到70%之間。其製程過程是三種茶類裡最為繁瑣且精細的，因此也產生豐富的層次感。其步驟如下：

1. 萎凋：烏龍茶的萎凋過程與紅茶相似，目的是使茶菁失去部分水分，使葉片柔軟，便於後續加工。不過，烏龍茶萎凋會先在陽光下進行，稱為「日光萎凋」，後續才會轉移至室內做萎凋，日光萎凋的時間通常較短。

2. 搖青（發酵）：這是烏龍茶特有的步驟，也稱作「浪青」。茶葉在竹籃內輕輕搖動，使葉片邊緣摩擦，細胞壁破裂，促進發酵。這個過程要進行多次，每次搖青後茶葉要靜置一段時間，讓茶菁慢慢氧化。搖青次數越多，茶葉的發酵程度越高。

3. 殺菁：殺菁溫度的控制至關重要，過高的溫度會破壞茶葉的香氣，過低則可能無法有效終止發酵。

4. 揉捻：茶葉在這一步驟被擠壓和揉捻，使茶汁流出，增強茶葉的香氣和滋味，並形成最終的茶葉形狀。

5. 乾燥：將茶葉水分降至一定程度以利保存，溫度過高可能會使茶葉失去鮮爽的風味，溫度過低可能造成殘留水分過高，不易保存。半球狀的烏龍茶則需重複揉捻—>乾燥 —> 揉捻的重複步驟，直到茶葉變成半球狀。

萎凋：萎凋的時間長短會直接影響烏龍茶的香氣和韻味。較長的萎凋時間能使茶葉的香氣更加濃郁，帶有花香或果香，然而過長的萎凋時間可能會讓茶葉失去鮮爽的風味；而萎凋較短，香氣則會比較淡，茶葉也會比較偏向綠茶的味道。

搖青：搖青的次數會決定茶葉的發酵程度，進而影響茶葉的風味，如果搖青過多，茶葉會有較重水果香風味；若搖青較少，則茶葉香氣會更加清新，帶有花香或淡淡的果香。搖青的力度需拿捏得當，力道過大可能會破壞茶葉的細胞，造成風味不佳。

雖然上述已經簡述了三種茶類之間製造過程的差異，以及它們的如何對風味造成影響，但實際上會影響茶葉風味的因素實在是太多了，需要根據當天天氣、溫度、濕度、茶菁條件、機器狀況等等去做出調整，所以非常仰賴製茶師傅的專業知識以及技術，想要做出好茶就必須要天時、地利、人和才可以。